LA BORRA

 

 

Borra is een van de meest karakteristieke en oudste gerechten uit de alicantijnse keuken. Hij is vandaag de dag praktisch verdwenen en komt nog slechts sporadisch voor in enkele dorpen van de Marina Alta, o.a. in Murla en de buurdorpen.

Borra is een manier om de opbrengst van de groentetuin te conserveren. In tijden van overmaat werden deze groenten op bamboematten in de zon te drogen gelegd. Deze matten werden ook gebruikt om moscatel-druiven tot rozijnen te drogen; een produkt dat in Denia en de dorpen meer in het binnenland veel voorspoed heeft gebracht, in de tijd vóór de sinaasappels de wijngaarden verdrongen.

Dat wat de familie niet direkt nodig had aan tomaten, aubergines en paprikas, werd in de helft of in schijven gesneden en op de rietmatten in de warmte van de zon te drogen gelegd. daarna werden zij in stoffen zakken bewaard, samen met een handvol knoflooktenen om motten en ander ongedierte te weren. Deze manier van conserveren wordt 'borra' genoemd. Daarnaast gebruikte men ook wel onze weckmethode om de hele winter van de groenten te kunnen genieten.Wanneer men 'borra' wilde klaarmaken, legde men een ruime handvol van deze gedroogde groente enkele minuten in kokend water, zodat ze water opnam en weer geschikt werd voor gebruik.

De etnograaf Francisco G. Seijo Alonso geeft ons in zijn boek "Gastronomía de la provincia de Alicante" (3e druk, Alicante, 1977) een gedetalleerde lijst van recepten voor 'borra' metvele variaties die in de Vall de Pop en omliggende dorpen voorkomen. Eigenlijk is het eenstoofpot van groenten en gedroogde vis, voornamelijk stokvis en 'melva' (zeebaars), hoewel het ook wel met tonijn of inktvis (sepia) gemaakt wordt. De variatie die in Murla gegeten wordt is de 'borreta de melva'.

Borreta de melva
(recept voor 6 pers.)

Verwarm 1/4 liter olijfolie in een pan. Bak hierin drie in ringen gesneden uien en een handvol ongepelde knoflookteentjes. Voeg een theelepel paprikapoeder toe. Leg hierop vier in plakken gesneden aardappelen en een ruime handvol 'borra', die van tevoren even in kokend water heeft gelegen.

Leg daarbovenop in lagen: stukken gedroogde zeebaars (melva), die onder de kraan is afgespoeld om het zout te verwijderen, bloemkoolroosjes en flinke wat verse kleingesneden spinazie. Overdek alles met water en kook dit op een zacht vuurtje totdat de aardappelen gaar zijn. Op het laatste moment, nadat u geproefd hebt of er nog zout bij moet, voegt u nog vier 'morcillas de cebolla' (bloedworstjes met ui) toe. Breek tenslotte zes eieren boven op het geheel en leg de deksel op de pan tot de eieren gestold zijn.

Bij deze "kalorieënbom" kunt u het beste een wijn van Jalón drinken. En de beste tijd om van deze schotel te genieten, zijn de koude winterdagen.