LA PAELLA

Paella is zonder enige twijfel het meest bekende en wijdst verbreide gerecht van Spanje.

Hoewel de basis in de meeste gevallen bestaat uit kip, konijn, groente en rijst, zijn er ontzettend veel variaties mogelijk; zo is er de ‘paella mixta’ (met vlees en vis), ‘paella marinera’ (met vis), ‘de invierno’ ('winterpaella', met tuinboontjes en artisjokken), ‘de verduras’ (met hoofdzakelijk groenten), ‘de bacalao y coliflor’ (met stokvis en bloemkool), etc.

De paella dankt zijn naam aan de pan waarin hij gekookt wordt, de 'paella'. De pan heet niet 'paellera' zoals velen tegenwoordig ten onrechte en tot ergernis van de valencianen zeggen; een 'paellera' is een vrouw die paella kookt, net zoals een 'paellero' een man is die paella kookt. Paellero is ook het woord voor de ronde gasringen die speciaal ontworpen zijn om de paella-pan egaal te verwarmen; een moderne uitvinding om het traditionele houtvuur en ijzeren driepootje te vervangen.

De ingrediënten voor een traditionele 'paella valenciana' zijn: kip en konijn, slakken, groenten (brede groene bonen, garrafón of grote witte bonen, tomaat), rondkorrelige rijst, saffraan, paprikapoeder, bouillon en zout. Iedere kok heeft echter zijn eigen foefjes om het unieke samenspel van smaken tot stand te brengen dat de meesterhand van het paellamaken verraadt (gesnipperde knoflook, een vleugje rozemarijn, . . .). Maar laten we geen chorizo, mortadela (boterhamworst met knoflook) of altramuces (soort bonen die als knabbeltje gegeten worden) gebruiken, want dat zou een belediging zijn van dit algemeen gewaardeerde gerecht.

Het meest eenvoudige recept is het volgende:

Verwarm 1 dl olijfolie in de paella (*) en voeg hier een kip en een konijn aan toe, die beide in kleine stukjes zijn gesneden en met peper en zout bestrooid. Schuif het vlees, als het aan alle kanten mooi bruin is aangebraden, naar de buitenste rand van de pan en voeg 500 gr. in stukken gesneden bonen en de garrafón toe en bak deze even mee. Voeg dan enkele teentjes gesnipperde knoflook toe en twee in plakken gesneden rijpe tomaten, samen met een theelepeltje paprikapoeder.

Roer alles goed door elkaar en voeg nu 750 gr. rauwe rijst toe (in de provincie Alicante is het de gewoonte om de rijst toe te voegen vóór de bouillon erbij gaat: ze zeggen dat de rijst dan korreliger blijft). Voeg dan de warme bouillon toe. De verhouding rijst/bouillon is 1:2,5, dwz. 2,5 kopjes bouillon voor elk kopje rijst; sommige rijstsoorten nemen méér water op, in dat geval is de verhouding 1:3. Draai het vuur hoog tot alles kookt en temper dan de vlam enigszins. Proef of er nog zout bij moet, roer alles nog een keer goed door zodat alles eerlijk verdeeld is over de pan en raak het daarna niet meer aan. Verdeel de reeds gekookte slakken over de pan en laat alles mooi droog koken. Draai de vlam uit en laat de paella nog 5 minurten rusten voor u opdient. Smakelijk eten!

(*) deze zijn er in alle soorten en maten. We praten hier over een pan met een doorsnee van ca. 50cm, bedoeld voor 6 tot 8 flinke eters. Hoe dunner de laag rijst, hoe lekkerder de paella!